君山銀針

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「淡掃明湖開玉鏡，丹青畫出是君山」(李白詩)。「遙望洞庭山水翠，白銀盤裡一青螺」(劉禹錫詩)。這是唐代兩位大詩人對洞庭君山的抒情詩章。「玉鏡嵌君山，銀盤托青螺」確是壯景奇觀。君山和君山名茶，歷來結下不解之緣，清代萬年諄有詩云，「試把雀泉烹雀舌，烹來長似君山色。」
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7 r* A( A9 R" Y- d君山，又名洞庭山，本身就是神山仙境的意思，歷史上流傳著許多神奇的傳說。相傳四千多年前舜帝南巡，不幸死於九嶷山下，他的兩個愛妃娥皇、女英奔喪，船到洞庭被風浪打翻，湖上飄來七十二隻青螺，把她們托起聚成君山。愛妃南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血淚染竹成斑，後人稱為湘妃竹。「斑竹一枝幹滴淚」，成了後世愛情忠貞的象徵。因為她們是君妃，故把這裡定名為君山。膾炙人口的柳毅傳書的故事， 也發生在君山。這裡有柳毅井，井水烹茶釀酒、清香芬芳。還有龍涎井、飛來鐘和用秦始皇的御璽蓋的「封山」印。君山有大小七十二峰，每個山峰都有一個名字，每個山峰都有異景奇觀，每個景觀又都有一段優美動聽的故事。
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, G, Y* H  A4 c3 x2 q! S, g君山所在的岳陽市，古稱岳州。北宋范致明《岳陽風土記》中有關於邕沏茶的記述。清代江昱《瀟湘聽雨錄》記載：「湘中產茶，不一其地。……而洞庭君山之毛尖，當推第一，雖與銀城雀舌諸品校，未見高下，但所產不多，不足供四方爾。」清代袁枚《隨園食單》記述：「洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇很少。」清代黃本驥《湖南方物誌》全面記述了湖南產茶的概況，作者在記述岳州茶時，除引用《岳陽風土記》、《瀟湘聽雨錄》、《隨園食單》外，又引用《湖南省志》「巴陵君山產茶，嫩綠似蓮心，歲以充貢」。莊晚芳《中國名茶》一書中說：《紅樓夢》中 的「老君眉茶」就是君山銀針。
　　
《巴陵縣誌》云：「君山貢茶自清始，每歲貢十八斤，穀雨前，知縣邀山僧采一旗一槍，白毛茸然，俗呼白毛茶。」曾燠詩云，「一旗一槍此時采，煎入瓷甌湘水毛。」這裡說的白毛茶和《瀟湘聽雨錄》中說的毛尖，就是君山毛尖。同治十一年《巴陵縣誌》引清代吳敏樹《沏山客談》記述：「貢尖下有貢兜，隨辦者炒成，色黑而無白毫，價率千六百，粗五十止，其實佳茶也。」可見君山茶有「貢尖」、「貢兜」之分，把茶葉來回來進行揀尖，分開芽頭稱尖茶，白毛茸然，用作納貢，又稱貢尖。余稱貢兜，質量也不差。君山銀針可能就是「貢尖」或由」貢尖」演變而來。50年代初期制君山銀針就是採用揀尖精選芽頭。因此，君山銀針始於清代之說，較為可信。
　　
9 s4 u$ {! I( j& c, T! u, O徐珂《夢湘囈語》中，記述了文人墨客品茗論茶，說茶滋味以「輕清為佳」，太淡太濃都不好，「故君山為貴」。又說「東坡雲，茶欲其白，琦嘗飲君山茶矣，則茶之至白者也。君山廟有茶樹十餘棵，當發芽時，岳州守派員監守之，防有人盜之也，歲以進貢，郊天時用之，以其葉上衝也……」文中東坡即北宋東坡居士 ——蘇拭，由此可見君山產茶始於唐宋年間。
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真假鑑別：
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君山銀針產於湖南嶽陽君山。由未展開的肥嫩芽頭製成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來芽尖衝向水面，懸空豎立，然後徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。假銀針為清草味，泡後銀針不能豎立。

( l- o. h# O4 z  }+ x君山為湖南省洞庭湖中一個小島，位於岳陽城西15公里處。島上土壤肥沃，多砂質壤土，年平均溫 度16--17℃，年平均降水量1340毫米。3--9月間相對濕度約80％，春夏季湖水蒸發，雲霧瀰漫，島上竹木叢生，生態環境適宜種茶。
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君山銀針採摘開始於清明前三天左右，直接從茶樹上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內襯有白布。芽頭要求長25—30毫米，寬3—4毫米，芽蒂長約2毫米，肥碩重實，一芽頭包含三、四個已分化卻未展開的葉片。雨天不採、露水芽不採、紫色芽不採、空心芽不採、開口芽不採、凍傷芽不採、蟲傷芽不採、瘦弱芽不採、過長過短芽不果，即所謂君山銀針的「九不採」。
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2 c+ |* Z" N/ o8 u  O& ~$ e君山銀針製造特別精細而又別具一格，分殺青、 攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、足火八道工序。 歷時三晝夜，長達70多小時之久。
　　
$ [/ o, T" B8 T1 s3 h; N殺青：在20°的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握「先高(100--120℃)後低 (80℃)」，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋後，兩手輕輕撈起，由懷內向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4—5分鐘，芽蒂萎軟，青氣消失，發出茶香，減重率達30％左右，即可出鍋。
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攤涼：殺青葉出鍋後，盛於小篾盤中，輕輕揚簸數次，散發熱氣，清除細末雜片。攤涼4—5分鐘，即可初烘。
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初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50-- 60℃，烘20—30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當，過干，初包悶黃時轉色困難，葉色仍青綠，達不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發暗。
　　
初包：初烘葉稍經攤涼，即用牛皮紙包好，每包 1.5公斤左右，置於箱內，放置40--48小時，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成，為君山銀針製造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學變化劇烈，芽易發暗，太少色變緩慢，難以達到初包的要求。由於包悶時氧化放熱，包內溫度逐升，24小時後，可能達30℃左右，應及時翻包，以使轉色均勻。初包時間長短，與氣溫密切相關。當氣溫 20℃左右，約40小時，氣溫低應當延長。當芽現黃色即可松包復烘。通過初包，銀針品質風格基本形成。
　　
# N3 l3 u" w& v6 Q# f1 \5 K8 D復烘與攤涼：復烘的目的在於進一步蒸發水分， 固定已形成的有效物質，減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘 後進行攤涼，攤涼的目的與初烘後相同。
　　
0 b4 s! V* c2 P4 W) U; v/ u  L8 q0 D7 o復包：方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。
　　
足火：足火溫度50--55℃，烘量每次約0.5公斤，焙至足干止。
　　
加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級，以壯實、挺直、亮黃者為上，瘦弱、彎曲、暗黃者次之。
　　
+ F6 x) k! W9 q+ l  J' p君山銀針的貯藏十分講究。將石膏燒熟搗碎，鋪於箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，產在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時更換石膏，銀針品質經久不變。 君山銀針屬芽茶，因茶樹品種優良，樹壯枝稀，芽頭肥壯重實，每斤銀針茶約2.5萬個芽頭。君山銀針風格獨特，歲產不多，質量超群，為我國名優茶之佼佼者。其芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明淨，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。根據芽頭肥壯程度，君山銀針產品分特號、一號、 二號三個檔次。
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用潔淨透明的玻璃杯沖泡君山銀針時，可以看到初始芽尖朝上、帶頭下垂而懸浮於水面，隨後緩緩降落，豎立於杯底，忽升忽降，蔚成趣觀，最多可達三次，故君山銀針有「三起三落」之稱。最後豎沉於杯 底，如刀槍林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體，堆綠疊翠，妙趣橫生，歷來傳為美談。且不說品嚐其香味以飽口福，只消親眼觀賞一番、也足以引人入勝，神清氣爽。根據「輕者浮，重者沉」的科學道理，「三起三落」是由於茶芽吸水膨脹和重量增加不同步，芽頭比重瞬間變化而引起的。可以設想，最外一層芽肉吸水，比重增大即下降，隨後芽頭體積膨大，比重變小則上升，繼續吸水又下降……。如果親身考察一下君山銀針沖泡的情景，能起落的芽頭為數並不太多，且一個芽頭落而復起三次更屬罕見。這種現像在其它芽頭肥壯的芽茶中也偶爾可見，但都不及君山銀針頻繁。可見君山銀針的芽頭肥壯程度是出 類拔萃的，這也是它品質上的一大特點。
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君山銀針於1956年國際萊比錫博覽會上，因其質量優良，被譽為「金鑲玉」，並贏得金質獎章。其售價也創我國當今名優茶之最。